[정의]

밀가루 반죽을 채 썰어 국물에 넣고 끓인 충청남도 공주시의 향토음식.

[개설]

한국 전통음식 중에 밀가루 음식은 매우 귀하고 특별한 음식에 해당한다. 한국 음식에서 국수류로는 가늘게 뽑은 마른국수를 삶아 장국에 넣어 쇠고기 채, 달걀 채를 고명으로 얹어내는 잔치국수와 밀가루나 밀가루에 메밀가루를 섞어 반죽하여 장국에 끓여서 제물에 그대로 내는 제물칼국수가 있다.

[연원 및 변천]

공주의 식생활은 비교적 평범하고 소박한 편으로서 예전에는 밀가루 음식이 매우 귀하였으나 근래에는 밀가루 음식이 많이 보급되어 칼국수가 서민들의 음식으로 많이 이용된다. 칼국수의 종류로는 해물을 넣은 해물칼국수, 들깨가루와 수제비를 넣은 들깨수제비칼국수, 밀가루에 메밀을 넣은 메밀칼국수 등이 있다.

[만드는 법]

밀가루를 체에 쳐 연한 소금물을 조금씩 부어가며 되직하게 반죽한 뒤 매끈해지면 젖은 면보자기를 씌워 30분 정도 재운다. 소금 간한 표고버섯을 채 썰어 간하여 볶고 다진 쇠고기는 간하지 않고 볶으며, 파를 잘게 다져 고춧가루로 버무린다. 재워 둔 밀가루 반죽이 노긋노긋하게 되면 고르게 밀어서 썰어놓는다.

사골과 양지머리로 우려낸 육수가 끓으면 썬 국수를 넣고 번가루를 털면서 서로 붙지 않게 저어가며 삶는다. 국물이 걸쭉해지면 그릇에 담고 볶아놓은 쇠고기, 표고버섯, 양념한 파를 얹고 양념장을 곁들인다. 애호박을 채 썰어 넣거나 볶아서 고명으로 얹기도 한다.