[정의]

전라북도 부안군에서 메줏가루에 김칫국물이나 소금물을 넣고 숙성시켜 만든 장.

[개설]

찌금장 은 숙성 기간이 짧은 속성 장류 일종으로 메줏가루에 김칫국물이나 소금물을 넣고 숙성시켜 만든 장이다. 우리의 전통 별미 장 가운데 하나로 고추장이 떨어졌을 때 손쉽게 만들 수 있는 속성 장류이다. 전라북도 부안 지방에서는 ‘우선 지례 먹는 장’이라는 의미로 10월에 장 메주를 쑬 때 메줏가루에 김칫국물을 넣어 익혀 밥반찬으로 먹는다. 칼칼하고 개운한 맛이 나 입맛을 돋우는 음식이다.

[연원 및 변천]

찌금장 의 기원은 물기가 많은 장이라는 의미의 ‘즙장’에서 유래하였다. 조선 시대 조리서에는 즙저, 집장, 여름장저, 보통집장 등이 있었다. 즙장은 순수하게 우리나라 고유의 장류로, 1450년의 『산가요록(山家要錄)』에 처음 나타나 『요록(要錄)』, 『농정회요(農政會要)』, 『군학회등(群學會騰)』, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』 등에서 즙장의 제법이 수록되어 있다.

즙장은 속성장으로 두엄 등에 묻어서 열을 가하여 짧은 시간 내에 숙성시켜서 바로 먹을 수 있는 반면, 장에 채소를 이용하기 때문에 염분 농도가 낮아서 보존성이 낮은 단점이 있다. 그래서 조선 시대에 있었던 많은 종류의 즙장은 대부분 맥이 끊기거나 찌금장, 무장, 빠금장, 막장, 토장 등의 형태로 진화하였다. 찌금장은 전라도뿐만 아니라 오래전부터 전국적으로 만들어 먹던 장류 음식이기도 하다. 따라서 지역별로 기름장, 지금장, 지레장, 지례장, 지름장, 쩜장, 찌름장, 찌엄장 등 명칭이 매우 다양하다

[만드는 법]

재료는 찹쌀 1㎏, 메줏가루 400g, 고춧가루 400g, 황설탕 150g, 소금 180g, 엿기름물 등이다. 찹쌀에 같은 분량의 물을 넣고 밥을 짓는다. 찹쌀밥에 메줏가루, 고춧가루, 황설탕, 소금, 엿기름물[엿기름 300g, 물 1.2L]을 넣고 섞는다. 약 60°C~65°C의 따뜻한 곳에서 48시간 숙성시킨다. 좀 더 간편하게 메줏가루를 싱건지[국물김치] 국물 또는 소금물에 버무려 만들기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

전라북도 고창군의 진주 정씨(晋州鄭氏) 충장공파(忠壯公派) 종가의 찌금장은 내림 음식으로 그 역사를 이어오고 있다. 진주 정씨 종가에서 만드는 찌금장은 겨우내 먹고 남은 김장김치 국물에 메줏가루를 넣어서 숙성시킨 장으로 참기름이나 깨소금으로 간하여 먹는다. 담그는 방식에 따라 메주를 손으로 대충 쪼개서 사용하기도 하고 곱게 가루를 내어 만들기도 하며, 간도 액젓으로 하는 방식과 소금으로 하는 방식이 있다.